Козье мясо

В винных картах, в приложениях про вина, в блатных винных магазинах, стоит пометка какое вино с чем сочетается "свинья, баранина, оленина, рыба, сыры и пр." Чаще всего сыр фигурирует козий, дорогой и вкусный, однако же почему нет нигде козлячьего мяса? Чем именно баранина/говядина/свинина хороша под сухач в отличии от козлятины?