тренировка служебных овчарок.

смотрел сейчас документалку. там полицейские тренируют собак. бежит, отстреливается холостыми, за ним овчарка. прыгает на специальный ватный рукав на руке, чтоб не прокусила. чувак типа валится с ног, тренировка закончена.
почему собак тренируют на руку? ведь если преступник с ножем или пистолетом в руке, то собаке кранты при реальном задержании. как они тренируют на то, чтобы вцепиться в горло?